Das Wasser

Zum Entfalten seines Dufts und Geschmacks benötigt der Tee sehr gutes Wasser. In der klassischen chinesischen Literatur gibt es mindestens genauso viele Aufsätze über das Wasser zum Teekochen wie über den Tee selbst. Es kursierte unter den Teeliebhabern sogar eine Liste von Quellen, deren Wasser sich durch ihre besonders hohe Eignung zum Teekochen auszeichnete.

Welche Eigenschaften muss das Wasser haben, um sich fürs Teekochen zu eignen? Nach der gängigen Meinung sollte man für den Grüntee stets weiches Wasser nehmen. Hartes Wasser, also Wasser mit hohem Gehalt an Kalk bildendem Calcium und Magnesium, ist für den Grüntee nicht geeignet. Oft hört man, dass der hohe Gehalt an Kalk zu einem dunklen Aufguss und zur Bildung eines dünnen, nicht sehr appetitlichen Films auf der Oberfläche des Tees führt. Nun, das ist nur die halbe Wahrheit.

Tatsache ist, dass das Calcium- und das Magnesium-Ion alleine keinen Einfluss auf die Farbe des Aufgusses haben. Der Film, der auf der Tee-Oberfläche schwimmt, hat auch nichts mit Calcium- oder Magnesium-Ionen zu tun!!!!

Hinweis zu Hartem Wasser: Laut deutscher Industrie-Norm ist die Wasserhärte definiert durch die im Wasser gelöste Menge an Erdalkali-Ionen, sprich: Magnesium-, Calcium-, Strontium- und Barium-Ionon, wobei nur die ersten Beiden fürs Trinkwasser von Bedeutung sind, die letzten Beiden sind im Trinkwasser praktisch nicht vorhanden. Ein Deutscher Härtegrad (1°d oder 1°dH) entspricht einer Konzentration von 0,18 mmol/l für das Calcium-Ion, das sind rechnerisch 10 mg Calciumoxid (CaO, Branntkalk) oder 7 mg Calcium-Ionen in 1 Liter Wasser. Wasser mit einem Härtegrad unter 7 gilt als weich, das entspricht etwa 50 mg Calcium pro Liter Wasser.

Man nehme eine handelsübliche Essigessenz (25%ige Essigsäure, farblos, geschmacklich neutral) und gebe etwa 0,8 ml von der selbigen zu einem Liter Leitungswasser des Härte-Bereiches III (14° zu 21°dH oder 100 - 150 mg/L Calcium). Die hier angegebene Menge ist nur ein Richtwert, um die richtige Menge herauszufinden, muss man ein wenig experimentieren. Es gilt: der pH-Wert sollte nach der Zugabe von Essigessenz zwischen 5 und 7 sein. Als Vergleich dient das unbehandelte Leitungswasser. Mit beiden macht man einen Grüntee, am besten in einem Glas, denn darin kann man die Farbe des Aufgusses am einfachsten vergleichen. Chemisch gesehen verändert sich durch diese Behandlung nur der pH-Wert, nicht aber das Gehalt an gelöstem Calcium (oder im Volksmund Kalk genannt).

Das Ergebnis: Erst einmal ist darauf hinzuweisen, dass der Tee mit dem behandelten Wasser überhaupt nicht sauer schmeckt. In Gegenteil, er schmeckt besser als der mit dem unbehandelten Wasser, der bitterer schmeckt und ein pelziges Gefühl auf der Zunge hinterlässt. Der Aufguss mit dem behandelten Wasser ist wesentlich heller als der mit dem unbehandelten Wasser. Auch der dünne Film bleibt beim behandelten Wasser aus.

Achtung: Dieser Versuch sollte niemanden dazu animieren, das Trinkwasser mit Essig zu behandeln, um damit einen Grüntee zu kochen. Er soll nur veranschaulichen, dass die Wasserhärte alleine keine Auswirkung auf den Tee-Genuss hat.

Hinweis zum pH-Wert: Der pH-Wert gibt auf einer Skala von 0 bis 14 an, wie sauer eine wässrige Lösung ist. Werte über 7 zeigen eine alkalische (oder basische), und Werte unter 7 eine saure Lösung an. Zu beachten hierbei ist, dass die pH-Skala eine logarithmische ist, d.h., sinkt der pH-Wert um 1 auf der pH-Skala, so ist die Säure-Stärke bereits 10-fach so stark.

Man nehme vom selben Mineralwasser-Hersteller eine Sorte mit Kohlensäure und eine ohne Kohlensäure. Beide Sorten unterscheiden sich nur im Kohlensäure-Gehalt, nicht aber im Mineralien-Gehalt. In meinem Fall: Auqa Römer, 590 mg/Liter Calcium (entspricht einer Wasserhärte von !!80°dH!!) und 190 mg/Liter Hydrogencarbonat. Mit einem pH-Papier können die pH-Werte bestimmt werden. Wie erwartet hat die Sorte mit Kohlensäure einen niedrigeren pH-Wert. Man macht mit den beiden Sorten einen Grüntee wie im Versuch 1.

Das Ergebnis: Dieselben Unterschiede wie im Versuch 1 sind zu sehen: Die Sorte mit Kohlensäure (niedrigerer pH-Wert und damit saurer) macht eine hellere Tasse und bildet keinen störenden Film auf der Teeoberfläche.

Für beide Phänomene, die dunkle Tasse und den unapetitlichen Film auf dem Tee, ist also der pH-Wert des Wassers verantwortlich. Der Grund:

pH-Wert und Farbe des Tee-Aufgusses
Die in den Teeblättern enthaltenen Farbstoffe (Catechine, Chlorophyll, Flavonoide) sind pH-Indikatoren, d.h., sie reagieren farblich auf die pH-Änderung des Wassers. Bei niedrigen pH-Werten (unter 7) ist der Tee-Aufguss heller als bei hohen pH-Werten. Senkt sich der pH-Wert unter 4, wird der Tee-Aufguss fast farblos.

pH-Wert und die Oxidation der Catechine
Wenn das Wasser neutral (pH = 7) oder gar alkalisch (pH > 7) wird, neigen die Polyphenole zur spontanen Oxidation. Durch die Oxidation vernetzen sich die Polyphenole miteinander zu wasserunlöslichen Polymeren, die dann auf der Wasseroberfläche einen dünnen Film bilden.

Natürliches, weiches Wasser hat meistens einen pH-Wert von unter 7, denn das natürliche Wasser ist eine Kohlensäure-Lösung, die durch das Aufnehmen von Kohlendioxid aus der Luft entsteht. Die Kohlensäure ist zwar eine sehr schwache Säure, reicht aber aus, um den pH-Wert des Wassers unter 7 zu bringen. Hartes Wasser dagegen hat meistens einen pH-Wert von über 7, ist also schwach alkalisch. Hartes Wasser entsteht durch das Lösen des Kalkgesteins in kohlensäurehaltigem Wasser. Das Carbonat-Ion (Kalk = Calciumcarbonat) fängt beim Auflösen in Wasser die Kohlensäure ab und erhöht so den pH-Wert. Bei der Wahl des Wassers fürs Tee-Kochen sollte man also mehr auf die Säure/Base-Eigenschaft des Wassers achten als auf den Calcium-Gehalt. Allerdings ist der Calcium-Gehalt oft ein mehr oder weniger guter Indikator für die Säure/Base-Eigenschaft eines Wassers. Außerdem sollte man auch auf den Hydrogencarbonat-Gehalt achten.

Im folgenden werden die verschiedenen Wässer bezüglich ihrer Eignung fürs Teekochen beurteilt:

In vielen deutschen Gemeinden, vor allem in Süddeutschland, ist das Wasser sehr hart. Die zuständigen Wasserwerke geben auf Anfrage Auskunft über die Trinkwasser-Qualität. Auch der pH-Wert des Trinkwassers wird angegeben. Laut Vorschriften darf der pH-Wert des Wassers zwischen 6,5 und 9,5 liegen. Meistens aber liegt er zwischen 7,5 und 8,5. Ohne Aufbereitung kann es nicht fürs Teekochen verwendet werden. Die praktischste Methode zur Aufbereitung des Leitungswassers ist ein Wasser-Enthärter.

Bei den meisten Wasser-Enthärtern handelt es sich um Ionen-Austauscher, genauer gesagt um Kationenaustauscher. D.h., die im Wasser gelösten Kationen (positiv geladene Teilchen), z.B. Calcium- und Magnesium-Ionen, werden gegen die an dem Austauscher gebundenen Kationen ausgetauscht. Man unterscheidet dabei zwischen Natrium-Ionenaustauscher und Wasserstoff-Ionenaustauscher. Beim Natrium-Ionenaustauscher wird Calcium aus dem Wasser aufgenommen und dafür Natrium abgegeben. Dieser Austausch ist pH-neutral, d.h., der pH-Wert ändert sich bei der Enthärtung nicht. So funktioniert z.B. der Enthärter in der Spülmaschine. Beim Wasserstoff-Ionenaustauscher wird Calcium gegen Wasserstoff-Ionen ausgetauscht, dabei senkt sich bei der Enthärtung auch der pH-Wert. Zum Teekochen eignet sich deshalb nur ein Wasserstoff-Ionenaustauscher. Der bekannteste Vertreter dieser Form ist der Brita-Filter.

Tuschemalerei mit der Bezeichnung "Teeprobe unterm Schnee" Regen und Schnee eignen sich eigentlich hervorragend zum Teekochen, weil sie reines Wasser darstellen. In der chinesischen Literatur gehört das Teekochen mit geschmolzenem Schnee zu den romantischsten Szenen. Heute würde sich niemand mehr trauen, Regen- oder Schnee-Wasser zum Trinken oder zum Teekochen zu benutzen, man denke da nur an den sauren Regen.

Es bleibt noch das Quellen-Wasser, wenn das als Trinkwasser ausgeschrieben ist. Da der pH-Wert und das Kalk-Gehalt sich von Quelle zu Quelle sehr stark unterscheiden, sollte man auf jeden Fall eine kleine Probe machen, ob das Wasser zum Teekochen taugt.

Viele Mineralwässer enthalten so viel Calcium und Hydrogencarbonat, dass sie allein schon beim Kochen so viel Kalk bilden, welcher dann in Form von weißen Flöckchen ausfällt. Die hohe Konzentration von Hydrogencarbonat in vielen Mineralwässern hat noch einen zusätzlichen Nachteil: Beim Kochen zerfällt das Hydrogencarbonat in Kohlendioxid, der aus dem Wasser entweicht, und Carbonat. Das Carbonat ist eine starke Base und hebt den pH-Wert des Wassers und macht das Wasser fürs Teekochen untauglich.

Das Wasser sollte man nie längere Zeit kochen lassen. Bei längerem Sieden entweicht das im Wasser gelöste Kohlendioxid vollständig. Dadurch verliert das Wasser die Fähigkeit, den pH-Wert in einem schwach sauren Bereich zu halten. Das hat nachteilige Folgen für den Geschmack des Tees.