Die Teesorten

Die Vielfalt der chinesischen Teesorten ist einzigartig in der Welt: Nirgendwo auf der Welt werden so viele verschiedene Teesorten hergestellt. Zum einen werden die vielen unterschiedlichen Teesorten unterschiedlich fermentiert. Zum anderen ist die Vielfalt innerhalb einer Teesorte sehr enorm. Bestes Beispiel ist hier der Grüntee: Es gibt so viele Grünteesorten in China, dass nicht einmal die Tee-Experten immer den Durchblick haben ( Ein Verzeichnis der bekanntesten chinesischen Tee-Namen findet man hier ). Im Zuge der Modernisierung der Teeherstellung in den letzten Jahrzehnten kommen noch mehr neue Grünteesorten dazu. Eine erste Orientierung bekommt man durch die "Top 10-Liste" der besten chinesischen Tees .

Unter den verschiedenen Teesorten ist der Grüntee unangefochten die beliebteste und bekannteste Teesorte. Einen groben Eindruck von der Bekanntheit einzelner Teesorten in China bekommt man, indem man mit der Suchmaschine "Google" auf chinesisch nach den jeweiligen Teesorten sucht. Es gibt für Grüntee rund 738000 Suchergebnisse. An zweiter Stelle steht der Schwarztee mit 269000 Suchergebnissen. Es folgen der aromatisierte Tee (85000), der Oolong (83300), der weiße Tee (25600), der schwarze Tee (15500) und der gelbe Tee (5760). An der letzten Stelle steht der Kunst-Tee (173), wobei der Kunst-Tee erst in den letzten Jahren in Mode gekommen ist.

Zum Thema Fermentation:
Streng genommen ist die Fermentation ein Stoffwechselprozess zur Energiegewinnung unter Ausschluss von Sauerstoff. Die Biotechnologen verstehen unter Fermentation auch die Umsetzung biologischer Materialien mit Hilfe von Bakterien, Pilze oder Zellkultur oder aber durch Zusatz von Enzymen. Dabei ist es unerheblich, ob man mit oder ohne Sauerstoff arbeitet.
Bei der Herstellung von Oolong und Schwarztee bezeichnet man als Fermentation den Prozess, bei dem die Catechine in den Teeblättern unter der Einwirkung der in den Blättern vorhandenen Enzyme (Oxidasen) oxidiert werden. Bei der Oxidation entstehen Theaflavine und Thearubigine, die die charakteristische Färbung des Aufgusses (von goldgelb bis dunkelrot) ausmachen. Ursprünglich wurde die Fermentation zum Haltbarmachen des Tees angewandt. Durch die Fermentation bekommt der Tee zusätzlich andere Qualitäten, die der Grüntee nicht hat. Der geringere Gehalt an Catechinen führt z.B. dazu, dass der Oolong oder Schwarztee nicht sehr schnell bitter wird. Die Fermentation verleiht dem Tee auch eine ganz andere Duftnote. Während der Duft des Grüntees an den Geruch des Heus erinnert, geben Oolongs und Schwarztees eher fruchtigen Duft ab.

In Gegensatz zum Weltmarkt, wo der Schwarztee eine (noch) beherrschende Stellung einnimmt, macht der Grüntee in China den Löwenanteil der Tee-Produktion aus. Etwa Dreiviertel der Tee-Produktion in China entfällt auf den Grüntee. Die chinesische Grüntee-Produktion macht knapp 70% der globalen Grüntee-Produktion aus. Etwa 75% des globalen Grüntee-Exports kommt aus China.

Huang Shan Mao Feng Der Grüntee ist ein nicht-fermentierter Tee. Um die Fermentation zu unterbinden, müssen die Enzyme - Eiweißstoffe, die biochemische Prozesse beschleunigen - der Teeblätter deaktiviert werden, das geschieht beim Grüntee meistens durch Erhitzen. Eine Temperatur über 70°C zerstört die meisten Enzym-Aktivitäten. Wenn die Zerstörung der Enzymaktivitäten mit heißem Wasserdampf erfolgt, spricht man von gedämpftem Grüntee (Chinesisch: Zheng Qing). Gedämpfte Grüntees werden in China nur noch selten hergestellt. In Deutschland sind sie durch die japanischen Sencha und Gyokuro vertreten. Bei den meisten chinesischen Grüntees werden die Enzyme der Teeblätter durch direktes Erhitzen deaktiviert. Anschließend werden die Blätter geformt und zum Schluss getrocknet. Je nach Methoden des abschließenden Trocknens unterscheidet man zwischen

• geröstetem Grüntee (Chinesisch: Chao Qing),
• ofen-getrocknetem Grüntee (Chinesisch: Hong Qing) und
• sonnen-getrocknetem Grüntee (Chinesisch: Shai Qing),

wobei das Trocknen in der Sonne nur für minderwertige Grüntees verwendet wird. Bei geröstetem Grüntee wird der Tee traditionell in Gusseisen-Pfannen geröstet. Die meisten chinesischen Grüntees
Bi Lo Chun sind geröstete Grüntees. Der Vorteil der Röstung ist der stärkere Teeduft: Die Röstung lässt neue, nicht leicht flüchtige Duftmoleküle entstehen. Die renommiertesten Vertreter sind Lung Ching und Pi Lo Chun . Bei ofen-getrocknetem Grüntee werden die Teeblätter in mit Kohle befeuerten Öfen getrocknet. Der Vorteil der Ofen-Trocknung ist, dass die Teeblätter während der Herstellung nicht so leicht zu Bruch gehen. Dadurch erhält der ofen-getrocknete Grüntee ein besseres Aussehen. Der bekannteste Vertreter dieser Tees ist der Huang Shan Mao Feng . Seit einiger Zeit werden bei der Herstellung von hochwertigem Grüntee die Pfannen-Röstung und Ofen-Trocknung manchmal sogar kombiniert.

Bei Grüntee unterscheidet man in China zwischen normalen Grüntees und hochwertigen Grüntees. Während bei den normalen Grüntees wie dem Gunpowder die Automatisierung der Herstellung längst den Einzug gehalten hat, werden die hochwertigen Grüntees immer noch handwerklich hergestellt. Außerdem werden die hochwertigen Grüntees nur mit Frühlungspflückungen hergestellt.

Der Gelbe Tee ist auch nicht fermentiert. Der Name leitet sich von der Farbe der Blätter und des Aufgusses ab. Ursprünglich entstand der gelbe Tee vermutlich aus einer nicht fachgerechten Verarbeitung von Grüntee. Ein wichtiger Schritt bei der Herstellung gedämpfter Grüntees ist das sofortige Lüften und Abkühlen nach dem Dampfbad. Wenn nach dem Dampfbad nicht rechtzeitig gelüftet wird, begünstigen die hohe Feuchtigkeit und Hitze die spontane Oxidation (in Gegensatz dazu die enzymatische Oxidation oder Fermentation bei Oolong und Schwarztee) der Catechine durch den Luftsauerstoff. Außerdem zersetzt sich das Chlorophyll (das Blattgrün). Der Blattfarbstoff Xanthophyll (gelb, auch Lutein genannt), der normalerweise durch das Chlorophyll abgedeckt wird, kommt zu Vorschein. Beide Reaktionen führen zu der Gelbfärbung der Blätter und des Aufgusses. Später machte man aus der Not eine Tugend und verkaufte diese schlecht verarbeiteten Grüntees als eine besondere Sorte. Trotzdem bleibt der Gelbe Tee ein eher minderwertiger Tee. Die Produktion der gelben Tees ist sehr gering. Eigentlich kennt kaum ein Chinese die im Westen als Besonderheiten angepriesenen gelben Tees.

Beim "Weißen Tee" unterscheidet man zwischen den herkömmlichen weißen Tees und dem "Weißen Tee aus Anji".

In einigen Büchern aus der Song-Dynastie wurde eine besondere Teepflanze
Weißer Tee aus Anji erwähnt, die weiße Blätter tragen sollte. Der Tee daraus wurde als "Weißer Tee" bezeichnet. Was sich zunächst sehr abwegig anhört, bestätigte sich durch eine Entdeckung in den 80er Jahren. In einem Berg in der Provinz Zhejiang

entdeckte man eine über 100 Jahre alte Teepflanze. Die Besonderheit bei dieser Pflanze ist, dass die Blattfarbe beim Öffnen der Blattknospen von grün auf weiß umschlägt. Wenn die Blätter älter werden, nehmen sie wieder die grüne Farbe an. Dieses Farbenspiel geschieht nur im Frühling, wenn die Temperatur noch zwischen 20 - 22 °C liegt. Bei der Farbänderung geht der Gehalt an Chlorophyll (Blattgrün) in den jungen Blättern schlagartig zurück. Dieser Farbänderung scheint ein genetischer Defekt zugrundezuliegen. Neben der Farbänderung nimmt der Abbau der Eiweißstoffe zu, was zu einem besonders hohen Gehalt an Aminosäuren, die für die Geschmacksbildung eines Tees von essentieller Bedeutung sind, führt.

Aus dieser Teepflanze hat man mittlerweile über Stecklinge eine große Anzahl von Pflanzen erhalten. Der Tee aus dieser Pflanze heißt "Weißer Tee aus Anji". Anji ist die Stadt, wo diese Teepflanzen angebaut werden (bitte nicht verwechseln mit der Stadt Anxi in Fujian). Achtung: die Sommer- und Herbstpflückungen dieses Tees sind ganz normal grün.

Dem Herstellungsverfahren nach ist der "Weißer Tee aus Anji" eigentlich ein Grüntee, er wird genau so hergestellt wird die gerösteten Grüntees.

Der Name "Weißer Tee" leitet sich von den feinen weißen Haaren auf der Rückseite der Blätter und Knospen ab. Der Tee ist ansonsten nicht weiß, auch der Aufguss ist nicht weiß, sondern hellgelb. Der weiße Tee ist ein leicht fermentierter Tee, er wird ausschließlich in China hergestellt. Für einen hochqualitativen weißen Tee (z.B. Bai Hao Yin Zhen , Weißbehaarte Silbernadel) werden Anfang Frühling sehr feine Knospen gepflückt, die entweder noch ungeöffnet sind oder nur ein einziges noch nicht ganz entfaltetes Blatt tragen. Nur so tragen die Knospen die noch sehr feine Behaarung, die charakteristisch für den weißen Tee ist.

Das Blatt wird dann von der Knospe getrennt und wird für den normalen weißen Tee verwendet. Bei der Teesorte Bai Mu Dan (Weiße Peonie) werden Knospen mit zwei jungen Blättern gepflückt. Auch hierbei ist es wichtig, dass sowohl Knospen als auch Blätter feine Behaarung aufweisen. Zur Verarbeitung werden die Knospen entweder in der Sonne 8 - 9 Std. vorgetrocknet und anschließend bei einer Temperatur von etwa 40°C endgetrocknet, oder man läßt sie im Schatten zunächst welk werden und dann in starker Sonne trocken werden.

Ti Kuan Yin Wie und wann der Oolong in China entstanden ist, weiß niemand genau. Manche Historiker wollen Belege für die Entstehung des Oolong schon in der Song-Dynastie (10. -13. Jh.) gefunden haben. Als sicher gilt nur, dass er in der Provinz Fujian

entstand. Oolong bedeutet auf chinesisch Schwarzer Drache. Auch die Herkunft dieser Bezeichnung ist nicht eindeutig geklärt. Es gibt mehrere Vermutungen. Laut schriftlicher Überlieferung gab es in der Song-Zeit eine Teesorte "Oolong", die in einem Ort namens "Oolong" hergestellt werden sollte. Aber auf die Fragen, ob dieser Oolong etwas mit dem heutigen Oolong zu tun hat und wo dieser Ort genau liegt, vermag niemand zu antworten. Eine weitere Vermutung geht davon aus, dass der Name Oolong, also der "schwarze Drache", eine Anspielung auf die Farbe und die Form des fertigen Tees darstellt.


Steintee Der Oolong ist ein halbfermentierter Tee. Je nach Grad der Fermentation hat der Oolong eine dunkelgrüne bis fast schwarze Farbe. Aufgegossene Blätter zeigen typischerweise eine dunkelgrüne Farbe mit einer roten Umrandung. Der rote Rand resultiert aus den Verletzungen, die die Blätter während der Herstellung erlitten haben. Durch die Verletzungen werden die Enzyme aus den Blattzellen freigesetzt und bekommen einen direkten Zugang zu Luftsauerstoff. Dies begünstigt die Fermentation an den Stellen der Verletzungen und die Bildung roter Farbstoffe wie Thearubigine.

Die Herstellung von Oolong ist sehr viel aufwendiger als bei Grüntee und beinhaltet meistens die Schritte wie Vortrocknen/Welkwerden, Fermentation, Rösten, Rollen, Trocknen und mehrere Wiederholungen einiger dieser Schritte. Je nach Grad der Fermentation unterscheidet man zwischen dem klassischen Oolong aus Fujian (Ti Kuan Yin und Da Hong Pao), dem Dong Ding -Oolong aus Südtaiwan

und dem Pouchong-Oolong aus Nordtaiwan.

Was im Westen als "Schwarztee" bekannt ist, wird in China "roter Tee" genannt, wohl wegen der Farbe des Aufgusses. Die englische Bezeichnung "black tea" bezieht sich auf die Farbe der trockenen Teeblätter. Die Bezeichnung "Schwarzer Tee" ist in China anderweitig belegt (siehe unten) . Auch die Entstehung des Schwarztees ist in der Provinz Fujian

zu suchen. Heute wird er in den meisten südchinesischen Provinzen hergestellt. Der Schwarztee ist ein voll-fermentierter Tee. Bei der Fermentation werden die Catechine (Polyphenole) durch den Sauerstoff, katalysiert durch Oxidase (Oxidation beschleunigende Enzyme) der Teeblätter, zu Theaflavinen (gelb) und Thearubiginen (rot) oxidiert. Beide Farbstoff-Gruppen sind verantwortlich für den angenehmen, süßlichen Geschmack des Schwarztees. Das Chlorophyll, das Blattgrün, verliert durch die Fermentation das Magnesium-Ion im Molekül und damit auch die grüne Farbe. Die Teepflanze-Variation Camellia sinensis Var. assamica , die überwiegend in Südwest-China und in Indien angebaut wird, enthält deutlich mehr Catechine als die chinesische Variation, und ist somit für die Herstellung von Schwarztee besser geeignet.

Zu dem klassischen chinesischen Schwarztee gehören der Kongfu-Schwarztee (im Westen: Congou-Tee) und der kleinblättrige Schwarztee, wobei der Kongfu-Tee im Westen weiter bekannter ist als der kleinblättrige Schwarztee. Bis 1886 wurde der Weltmarkt für Tee von dem Kongfu-Tee aus China beherrscht. Der Schmuggel der Teepflanze und das Abwerben von Tee-Spezialisten durch die Engländer nach Indien und die vielen Bürgerkriege beendeten abrupt die Markt beherrschende Stellung Chinas. Erst 2003 hat China beim Tee-Export Indien wieder eingeholt. Aber die Tee-Export-Nation Nr.1 ist heute weder China noch Indien, sondern Sri Lanka.

Der chinesische schwarze Tee, nicht zu verwechseln mit dem in Europa bekannten Schwarztee, ist, von einigen Ausnahmen abgesehen, ein minderwertiger Tee. Wie beim Gelben Tee entstand der Schwarze Tee ursprünglich durch die fehlerhafte Herstellung des Grüntees. Wenn die Enzyme in den Blättern nicht vollständig deaktiviert werden, können die restlichen Enzymaktivitäten dazu führen, dass der Tee während der Lagerung fermentiert wird. Der gleiche Prozess wie beim Oolong oder Schwarztee also, nur sehr viel langsamer. Darüber hinaus tragen auch Mikroorganismen, die der Tee mit sich trägt, auch zur Fermentation bei. Das ist auch der Grund, warum der schwarze Tee durch die Lagerung an Qualität und Geschmack gewinnt. In China klassifiziert man den schwarzen Tee auch als nach-fermentierten Tee.

In der Ming-Zeit (14. - 17. Jhd.) wurde der schwarze Tee hauptsächlich für den Tausch-Handel mit den Nomaden hergestellt. China hat seit dem Niedergang der Tang-Dynastie mehr und mehr auf die Züchtung von Pferden verzichtet. Für militärische Zwecke wurden Pferde von Nomaden nördlich und westlich Chinas eingekauft. Da der schwarze Tee relative lang haltbar war, war er bei den Nomaden sehr beliebt. Das Tee-gegen-Pferd-Geschäft war also für beide Seiten ein lohnendes Geschäft.

Der bekannteste schwarze Tee ist wohl der Pu Erh -Tee. Er kommt aus der Provinz Yunnan

. Der Name Pu Erh-Tee stammt von dem Namen der Kreisstadt Pu Erh, dem Handelszentrum für diese Teesorte.

Der aromatisierte Tee hat in China eine lange Geschichte. Bereits im 11. Jh. wurde bei der Tee-Herstellung Jasmin-Blüten beigemischt. Später wurde der Tee auch mit feinen Streifen von Orange-Schale aromatisiert. Auch Osmanthus- und Gardenie-Blüten finden ihre Verwendung in aromatischen Tees. Der aromatisierte Tee wird heute nur aus Grüntee hergestellt. Der aromatisierte Tee wird hauptsächlich in Nordchina getrunken.

Grüntee-Kunstwerke Vor einigen Jahren ist eine neue Teesorte in China in die Mode gekommen: der "Kong Yi Cha". Direkt übersetzt heißt das " Kunst-Tee ". Darunter versteht man Tee-Spezialitäten aus der Region Huang Shan (Der Gelbe Berg), die durch kunstvolle Gestaltung der Teeblätter kreiert werden. Fast alle Kunst-Tees werden aus Grüntee hergestellt. Als Ausgangsmaterial dient der berühmte Huang Shan Mao Feng neben Lung Ching und Pi Lo Chun der beste chinesische Grüntee. Die besten Frühlingspflückungen zwischen Ende März und Anfang April werden mit Zwirnsfäden zu Formen wie Kegel, Kugel oder Pfirsich zusammengebunden. In den Gebinden sind Blüten wie Chrysantheme, Kugelamarant, Jasmin oder gar Nelke versteckt. Sowohl der Grüntee als auch die Tee-Gebinden werden 100% in Handarbeit gefertigt. Beim Aufgießen blühen die Tee-Gebinden förmlich auf. Erst jetzt werden die Blumen aus dem Versteck zur Ansicht freigegeben. Ein absolut faszinierendes Schauspiel. Der feine blumige Geschmack des Huang Shan Mao Feng rundet dann das einmalige Tee-Erlebnis ab. Ein Muss für jeden Teefreund, aber auch als Geschenk-Idee hervorragend geeignet. Mehr Bilder dieser Raritäten sind hier zu sehen.