Die Entstehung der Vielfalt

Der erste Ming-Kaiser Die Menschen entdeckten immer mehr die Vorzüge der losen Tees, nicht nur weil die Zubereitung einfacher war. Man merkte vor allem aber, dass ein nicht geringer Teil der Inhaltsstoffe und Aromen bei der Herstellung der gepressten Tees verloren ging. Das offizielle Ende des gepressten Tees kam in Form eines Dekrets des ersten Ming-Kaisers (Ming-Dynastie: 1368 – 1644). Er verfügte am 16.9.1391, dem kaiserlichen Hof nur noch lose Tees zu liefern. Dabei kam dieser Erlass weniger von einem Feinschmecker als von einem pragmatischen Regierungschef. Der Ming-Kaiser stand vor einem Land, das durch die Mongolen völlig heruntergewirtschaftet und durch den Krieg, der die Mongolen wieder aus China vertrieb, ganz zerstört wurde. Um den sozialen Frieden wieder herzustellen, erließ er eine Reihe von Maßnahmen, die die Bauern entlasten sollten. Dazu gehörte eben auch die Umstellung von der sehr aufwendigen Produktion von Teekuchen zu losen Tees. Praktisch dokumentierte der Erlass nur den bereits nicht mehr umzukehrenden Trend in der Bevölkerung.

Eine weitere wichtige Entwicklung der Tee-Wirtschaft war die schnelle Zunahme der Vielfalt. Zum einen gab es eine Vielzahl von Grünteearten. In einem Text aus dem Jahre 1593 wurden 97 verschiedene Teenamen aufgelistet. Fast jedes kleine Örtchen in Südchina produziert seinen eigenen Tee, meistens noch mit einem wunderschönen Namen. Ähnlich wie beim Wein sind die Lage der Plantagen und der Jahrgänge entscheidend für den Geschmack der Tees. Es gab eine Liste von Anbauregionen, die für ihren Tee berühmt waren. Mit Ausnahme einiger weniger Änderungen ist die Liste noch heute gültig. Zu den Top-Aubauregionen gehören zum Beispiel heute wie damals die Städte Hangzhou mit dem Lung Ching-Tee und Suzhou mit dem Pi Lo Chun (nicht zu verwechseln mit dem Formosa Pi Lo Chun aus Taiwan). Zum anderen kam die Vielfalt in den verschiedenen Teesorten zum Ausdruck. Alle heute bekannten Teesorten, Pu Erh, Schwarztee, Oolong, Gelber Tee, Weißer Tee und Aromatisierter Tee, entstanden in dieser Zeit.

Bei der Herstellung vom Grüntee unterschiedet man nun zwischen zwei Methoden: Dampf- oder Röst-Tee. Beim Dampf-Tee wurden die Blätter nach der Pflückung zuerst mit Wasser-Dampf behandelt, um die Fermentationsprozesse zu stoppen, anschließend wurden die Blätter getrocknet. Beim Röst-Tee wurden die Blätter zuerst leicht angetrocknet und anschließend in einer Gusseisen-Pfanne über Holzfeuer kurz geröstet. Die eindeutig bevorzugte Methode war die Röst-Methode.