Der Tee

Mit Ausnahme von speziellen Teesorten wie Pu Erh oder Ziegeltee

wird die Qualität eines Tees primär durch zwei Faktoren bestimmt: Die Frische und die Pflücksaison.

Das trockene Aussehen des Tees mag den Eindruck einer langen Haltbarkeit erwecken. Tatsache ist aber, dass der Tee, allen voran der Grüntee, stark unter den Einwirkungen von Feuchtigkeit, Licht, Hitze und Sauerstoff leidet. Die Umwelteinflüsse führen zu folgenden Veränderungen:

• Gesundheit fördernde Inhaltsstoffe wie Catechine (auch bekannt unter den Namen Flavonoide/Tannine/Gerbstoffe/Polyphenole) und Vitamine (an erster Stelle Vitamin C) werden durch den Sauerstoff zerstört, dabei entstehen braune Farbstoffe, die die Blätter und den Aufguss dunkler erscheinen lassen.
• Durch die Einwirkung von Licht und Hitze zersetzt sich das Blattgrün (das Chlorophyll). Die Blätter verlieren ihre grüne Farbe und wird gelbbraun.
• Geschmacksbildende Inhaltsstoffe wie Aminosäuren werden durch den Sauerstoff, begünstigt durch die Feuchtigkeit, oxidiert und zersetzen sich mit der Zeit. Außerdem können Aminosäuren wiederum mit den Oxidationsprodukten der Catechine reagieren und weitere dunkelfarbige Verbindungen bilden.

Ein lange gelagerter Tee hat deshalb eine dunkle Farbe, ergibt einen dunklen und trüben Aufguss, hat keinen Duft mehr und schmeckt nach nichts. Beim Teekauf sollte man darum immer nach Tees aus der neuesten Ernte fragen. Gerade bei teureren Grünteesorten muss man damit rechnen, dass sie wegen der hohen Preise lange im Regal liegen und durch die lange Lagerung ihre Frische verlieren. Der Grüntee kann zwar, wenn er richtig gelagert wird, mehrere Monate lang seine Frische halten. Aber es ist sehr zu bezweifeln, dass er von den Anbietern optimal gelagert wird. Viele Teegeschäfte und Internetanbieter machen darum überhaupt keine Angaben zum Erntezeitpunkt. In solchen Fällen muss man immer in Betracht ziehen, dass der Tee schon Jahre alt ist und bei weitem nicht mehr das aromatische Erlebnis und die Qualität einer frischen Ernte bietet.

Um die Frische des Tees möglichst lange zu erhalten, sollte man unbedingt auf die Lagerung achten. Bei kleineren Mengen kann der Tee in einer luftdichten Dose aufbewahrt werden und sollte so schnell wie möglich aufgebraucht werden. Bei größeren Mengen empfiehlt sich, den Tee zu portionieren und ihn luftdicht verpackt im Kühlschrank bzw. im Gefrierfach aufzubewahren. Für den täglichen Bedarf hält man nur eine Menge draußen bereit. Gekühlt kann der Grüntee etwa 1 Jahr lang ohne merklichen Verlust an Frische gelagert werden.

Wie unterscheidet man zwischen einem frischen und einem alten Tee...

In den meisten Tee-Plantagen in China werden die Teepflanzen von März bis Oktober gepflückt. Man unterscheidet zwischen Frühlings- (bis Ende Mai), Sommer- (Juni und Juli) und Herbst-Tee (ab Mitte Juli).

Die milde Temperatur, die ausreichende Niederschlagsmenge und die Ruhepause im vorangegangenen Winter sorgen dafür, dass die Teepflanze kräftige Triebe und geschmeidige Blätter hervorbringen. Die Lichtverhältnisse im Frühling begünstigen insbesondere die Anreicherung von stickstoff-haltigen Inhaltsstoffen wie Aminosäuren und Vitaminen, die dem Geschmack des Tees sehr zuträglich sind. Hochqualitative Grüntees werden deshalb ausschließlich mit der Frühlingspflückung hergestellt. Ein weiterer Pluspunkt für den Frühlingstee ist die geringere Belastung durch Pflanzenschutzmittel. Wegen der milden Temperatur gibt es kaum Schädlingsbefall in der Plantage, was den Gebrauch von Pflanzenschutzmitteln erübrigt.

Die hohe Temperatur und starke Lichtintensität erhöhen den Gehalt der Catechine und des Koffeins, weshalb der Sommertee stärker ist und bitterer schmeckt. Für Grüntee gilt deshalb die Sommerpflückung als die schlechteste.

Nach den Pflückungen im Frühling und Sommer ist der Gehalt an Inhaltsstoffen in den Trieben und Blättern im Herbst am geringsten. Dementsprechend schmeckt der Herbsttee nicht so bitter wie der Sommertee, aber auch nicht so aromatisch wie der Frühlingstee. Im Gegensatz zu den Grüntees werden einige der besten Oolongs gerade im Herbst produziert.

Da man in einem Teegeschäft meistens nicht die Möglichkeit hat, den Tee vor Ort zu probieren, muss man die Qualität eines Tees allein anhand des Aussehens der trockenen Blätter beurteilen. Wichtige Merkmale für die Beurteilung sind:

Das Aussehen: Hochqualitative Grüntees bestehen überwiegend aus feinen Knospen und sehr jungen Blättern. Ein Kilo Lung Ching der höchsten Qualitätsstufe wird z.B. aus etwa 80000 Knospen hergestellt. Handgepflückt, versteht sich. Oft weisen die Knospen hochqualitativer Tees eine sehr feine Behaarung auf. Bei manchen Tees ist die Behaarung so ausgeprägt, dass man fast vom Flaum sprechen kann.

Mit der Abnahme der Qualität nimmt auch der Anteil an Knospen ab, dagegen steigt der Anteil an großen und älteren Blättern. Man findet außerdem auch immer mehr gebrochene Blätter - ein Zeichen der schlechteren Herstellungstechnik. Ein sicheres Zeichen für minderwertigen Tees ist es, wenn sich in ihm sogar kleine Äste und Blattstiele finden.

Farbe: Durch den hohen Anteil an Knospen und jungen Blättern, die noch nicht viel Blattgrün enthalten, weisen gute Grüntees meistens ein frisches, leuchtendes Grün auf, manche erscheinen sogar ein wenig gelblich, wie z.B. der Lung Ching der höchsten Qualitätsstufe.

Grüntees schlechterer Qualitäten haben oft eine dunkelbraune bis schwarze Färbung. Diese Färbung rührt meistens von schlechter Herstellungstecknik her. Wenn zum Beispiel die Temperatur zur Deaktivierung der Enzyme, dem ersten und wichtigsten Schritt bei der Grüntee-Herstellung, zu niedrig eingestellt wird, werden die Enzyme nicht vollständig deaktiviert. Bei den nachfolgenden Herstellungsschritten findet dann die Fermentation, die bei Grüntee eigentlich verhindert werden sollte, statt und die Teeblätter werden dunkler.

Abbildungen - Gunpowder von unterschiedlichen Qualitäten: Sehr gut zu erkennen ist die zunehmende Größe der Teekugeln mit abnehmender Qualitätsstufe

Duft: Die Entstehung des Teedufts und dessen chemischen Zusammensetzung ist recht komplex. Im Allgemeinen duftet ein gerösteter Grüntee stärker als ein ofen-getrockneter Grüntee . Das ist auch der Grund, warum die gerösteten Grüntees in China dominieren. Bei der Röstung verflüchtigen sich zwar die primären nach frischem Heu riechenden Duftmoleküle. Die Röstung lässt aber eine Reihe sekundärer Duftmoleküle entstehen, die den charakteristischen Duft eines Tees ausmachen. Gute Grüntees haben oft einen süßlichen, manche sogar einen gerösteten Maronen ähnlichen Duft. Schlechte Grüntees riechen entweder nach gar nichts oder nach Rauch oder Verbranntem.

Die sechs Qualitätsstufen beim Long Jing Oft verwendete Werbeaussagen beim Tee-Verkauf sind Begriffe wie: "Beste Qualität", "Frische Ernte", "Höchste Qualität", "Superior", "Top-Qualität", "Top Grade"... Ein paar Anmerkungen vorab:

• Es gibt keine einheitliche Qualitätsauszeichnung an der Tees verglichen werden könnten. Das können nur Sie selbst als Verbraucher.
• Jeder Hersteller und Lieferant hat einen eigenen Blick auf dessen angebotene Tee-Qualität.
• Sog. "Spitzentees", wie sie auf den Märkten oft angeboten werden, gelten auf dem einheimischen chinesischen Markt meist nur als Tees niederer Qualität.

Was bedeutet das für den Tee-Einkauf:
Eine Einschätzung der Tee-Qualität sollte immer anhand der oben genannten Kriterien getroffen werden. Qualitätsklassen können oft nur zwischen Herstellern der Herkunftsregion verglichen werden. Long Jing beispielsweise stammt aus dem gleichnamigen Dorf Long Jing bei Hangzhou und den umliegenden Bergen. Die Unterscheidung der Qualität der dort produzierten Tees erfolgt nach den Regeln (siehe Abbildung rechts). Auf solche Einteilungen ist aber nur dann Verlass, wenn man den Tee bei einem Produzenten vor Ort und aus der Region kauft. Long Jing wird für den Massenmarkt und und für den Export oft auch in anderen Regionen Chinas produziert. Es ist darum umso wichtiger, dass man die Qualitätsmerkmale selbst zu erkennen vermag. Man muss bedenken, dass der Herstellungspreis von Tee exponentiell mit dessen Qualität steigt. Das hat im wesenlichen zwei Gründe:

• Steigende Qualitäten verlangen ein immer kürzer werdendes Zeitfenster für die Ernte pro Saison (Knappheit der Ressourcen).
• Je kleiner/frischer die Blätter oder Knospen bei der Ernte, desto höher der Aufwand und die Ansprüche bei der Pflückung. Z.B. eine Halbierung der Blattgröße bedeutet ein vielfacher Aufwand, nicht der doppelte Aufwand (exponentielle Abhängigkeit)!