Teemenge und Ziehdauer

Teekomposition Anders als bei einem Schwarztee, der ein zu langes Ziehen eher verzeiht, kann bei einem Grüntee der Geschmack sehr schnell ins Bittere umkippen. Während man einen guten Darjeeling 5 min ziehen lassen kann, ohne dass er merklich bitter wird, sollte ein grüner Tee meistens nicht länger als 3 min ziehen. Allgemein gilt die Faustregel: Je qualitativ hochwertiger ein Tee ist, umso mehr kann man davon nehmen und umso länger kann man ihn ziehen lassen. Der Grund: Die hochqualitativen Tees aus China bestehen immer aus sehr feinen Knospen und sehr jungen Blättern aus der Frühlingspflückung. Das Verhältnis Aminosäuren zu Catechinen, das für den Geschmack des Tees von entscheidender Bedeutung ist, ist sehr günstig, deshalb wird er nicht sehr schnell bitter. Tees von minderer Qualität, in Deutschland sind dies üblicherweise Tees unter 15 Euro / 100g, bestehen meistens aus älteren, gebrochenen Blättern und enthalten oftmals sogar kleine Äste oder lange Blattstiele. Der Catechin-Gehalt ist vergleichsweise höher als bei guten Tees. Sie werden sehr schnell bitter.

Hinweis: Hochqualitative Tees sind auch in China, trotz des riesigen Unterschiedes in Lebensstandard zu Deutschland, sehr teuer. Die ersten Frühlingspflückungen aus einer bekannten Anbauregion kann locker einen Preis von 20 bis 40 Euro / 100g erreichen. Rechnet man die Kosten für Transport und die Gewinnmargen für Exporteur, Importeur, Großhändler und Ladenbesitzer dazu (in der Regel kostet der gleiche Tee in einem deutschen Teegeschäft etwa das 3- bis 4-fache wie in China), wären solche Kostbarkeiten in Deutschland so teuer, dass niemand dafür zu bezahlen bereit wäre. Um die Preise für den Grüntee einigermaßen bezahlbar zu halten, werden üblicherweise leider meist nur Tees minderer Qualitäten eingeführt.

Eine weitere Regel lautet: je heißer das Wasser, umso kürzer die Ziehdauer. Grund: Mit der steigenden Temperatur steigt auch die Geschwindigkeit des Herauslösens der Inhaltsstoffe aus den Teeblättern. Außerdem nimmt die Löslichkeit der Inhaltsstoffe mit der Temperatur zu.

Letztlich entscheidet aber vor allem der persönliche Geschmack über die Menge und die Ziehdauer eines Tees. Man sollte sich deshalb die Mühe machen, einen Tee auf verschiedenen Arten aufzugießen und so selbst auszuprobieren, welche Kombination am besten schmeckt. Die Angaben auf der Packung sollten deshalb mehr als eine Orientierungshilfe verstanden werden.

Die oft zitierte Regel, "ein 2-Minuten-Tee wirkt anregend, ein 5-Minuten-Tee wirkt dagegen beruhigend" , gehört sicherlich zu den populärsten Irrtümern. Die Begründung, dass die Catechine, die sich erst nach längerem Ziehen lösen, Koffein in Darm binden und dessen Aufnahme verzögern sollten, ist wissenschaftlich nicht zu belegen. Eine neuere Studie aus dem Jahre 2001 zeigt gar, dass der Tee-Aufguss einen mehrfachen Überschuss an Koffein aufweist, was das Verhältnis Koffein zu Catechinen angeht. Der relative Überschuss am Koffein wird zwar mit der steigenden Ziehzeit kleiner, der absolute Überschuss an Koffein wird aber größer. Die steigenden Mengen an Catechinen mit der steigenden Ziehzeit können somit das überschüssige Koffein mitnichten neutralisieren. Da Koffein sehr schnell und effizient in die Blutbahn gelangt, besteht eigentlich kein Grund zu der Annahme, dass der Tee anders wirkt als Kaffee. Der Grund, warum Kaffee anscheinend schneller anregt, liegt einfach darin, dass eine Tasse trinkfertiger Tee weit weniger Koffein enthält als eine Tasse Kaffee (Dazu siehe Inhaltsstoffe).

Der Geschmack des Tees wird hauptsächlich durch die im Aufguss gelösten Inhaltsstoffe Catechine, Aminosäuren und Koffein bestimmt. Catechine und Koffein machen den Tee bitter, Aminosäuren geben ihm den süßlichen, erfrischenden Geschmack. Das Verhältnis Aminosäuren zu Catechinen ist deshalb ein wichtiger Faktor für die Geschmacksbildung eines Grüntees.

Bei einem heißen Aufguss lösen sich die Aminosäuren am schnellsten aus den Blättern, Koffein löst sich etwas langsamer. Die Catechine lösen sich deutlich langsamer als Aminosäuren und Koffein. Wenn man einen starken Tee mag und trotzdem vermeiden möchte, dass der Tee zu bitter wird, kann man mehr Teeblätter nehmen und kürzer ziehen lassen. Dadurch verschiebt man das Verhältnis Aminosäuren und Catechine zugunsten der Aminosäuren und reduziert damit den durch die Catechine verursachten bitteren Geschmack.

Experimentier-freudige können auch einen "kalten Aufguss" probieren: Den Tee muss man mit kaltem Wasser in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Das "kalte Aufgießen" bewirkt, dass deutlich weniger Catechine aus den Blättern herausgelöst werden, weil sie in kaltem Wasser kaum löslich sind. Aminosäuren und Koffein werden zwar langsamer heraus gelöst als bei einem heißen Aufguss, nach einer Nacht im Kühlschrank hat der "kalte Aufguss" dennoch genug Inhaltsstoffe, um mit einem angenehmen Geschmack aufzuwarten. Besonders empfehlenswert ist der "kalte Aufguss" für einen heißen Sommernachmittag.

Die Zubereitung eines Oolongs unterscheidet sich von der Zubereitung aller anderen Tees und erfordert spezielle Utensilien, am wichtigsten ist dabei eine kleine Yixing-Tonkanne. Die Kanne wird mit Teeblättern bis zur Hälfte gefüllt. Aufgegossen wird der Tee mit kochend heißem Wasser. Der erste Aufguss sollte nur etwa 1 Minute dauern, weitere Aufgüsse jeweils 15 - 30 Sekunden länger als der Aufguss davor. Dadurch bleibt die Stärke der Aufgüsse relativ gleich. Bei einem sehr guten Oolong kann man denselben Tee bis zu 7 mal aufgießen.

Der Weiße Tee ist nur sehr leicht fermentiert. Die Verarbeitung der Teeblätter zum Weißen Tee beinhaltet im Wesentlichen nur das Trocknen in der Sonne. Dabei werden die Zellen in den Teeblättern kaum beschädigt. Deshalb lassen sich die Inhaltsstoffe nur sehr langsam herauslösen. Das ist besonders wichtig bei der Yin Zhen (Silbernadel). Man sollte die Yin Zhen mit heißem Wasser etwa 10 min ziehen lassen, sonst schmeckt der Aufguss nach fast nichts. In Deutschland ist die Yin Zhen berühmt für ihren milden Geschmack. Liegt es vielleicht daran, dass man sie zu kurz zieht?

Teebeutel bestehen aus gebrochenen oder maschinell zerkleinerten Teeblättern. Durch das Zerkleinern vergrößert sich die Oberfläche der Teeblätter. Das Herauslösen der Inhaltsstoffe findet wesentlich schneller statt als bei losen Blattees und der Tee wird deshalb sehr viel schneller bitter, weshalb man Teebeutel nur so kurz wie möglich ziehen lassen sollte.